Bakterier, virus, mögel och parasiter

 

Bakterier, virus, mögelsvampar och parasiter finns överallt omkring oss och

våra livsmedel innehåller naturligt en del av dessa mikroorganismer. Inte ens

kokt mat behöver vara fri från mikroorganismer. Mikroorganismer i mat har

olika betydelse. De kan vara nyttiga och förbättra matens hållbarhet, smak

och konsistens. 

 

De kan också vara förskämmande och försämra hållbarhet och smak, utan att nödvändigtvis orsaka sjukdom. Sjukdomsframkallande mikroorganismer kan ge

upphov till sjukdom - ofta utan att matens smak eller lukt påverkas. Slutligen

kan bakterier eller andra mikroorganismer finnas i maten utan att dess egen-

skaper påverkas alls.

 

Även om man äter ett livsmedel som innehåller en sjukdomsframkallande organism

är det inte säkert att man blir sjuk. Det beror på hur stor dos man får i sig. Hur

stor en tillräcklig dos är beror på mikroorganismen, livsmedlet och på motstånds-

kraften hos den som äter. För gravida finns till exempel särskilda kostråd.       

 

En del mikroorganismer ger upphov till sjukdom via giftiga ämnen som de produ-

cerar i livsmedlet som förvaras olämpligt. Har man fått i sig de här giftiga ämnena

blir man oftast sjuk ganska snabbt. Andra ger upphov till sjukdom genom att de

överlever transporten genom magsäcken och sedan orsakar infektion i tarmen.

I dessa fall är inkubationstiderna längre, oftast över 12 timmar till flera dagar.

Man blir alltså inte alltid sjuk av det man åt senast. För en del mikroorganismer,

till exempel mögelsvampar och deras mögelgifter (mykotoxiner), är man mer

bekymrad över långsiktiga än akuta effekter. 

 

För mer information, se Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se